Bei Wintergemüse denken wir vor allem an Pastinaken, Möhren, Rote Bete, Lauch, Rosenkohl, Wirsing und andere diverse Kohlsorten. Tatsächlich handelt es sich bei diesen Sorten um Gemüse, das mit Kälte gut zurechtkommt. Aber auch Blattsalate wie die Endivie oder der Feldsalat können moderate Minustemperaturen gut überstehen. Das bestätigt auch Jana Heenen. Die Gemüsegärtnerin aus Weyarn baut selbst einige dieser Sorten an. „Sie können nicht nur niedrige Temperaturen vertragen, sondern auch nach leichten Frösten weiter gedeihen und während der Wintermonate im Beet verbleiben“, erklärt die 35-jährige Gärtnerin. Zumindest für einige Zeit. Leichter Frost sorgt bei manchen Gemüsen sogar für einen besseren Geschmack, wie etwa bei Grünkohl. Durch den Frost entstehen ein süßes Aroma und mehr Geschmacksvielfalt.
Ganzjähriges Wintergemüse
Vielfach wird auch angenommen, dass Wintergemüse nur in der kalten Jahreszeit wächst und geerntet werden kann, tatsächlich wächst es aber bereits das ganze Jahr über. „Theoretisch könnte es auch schon früher geerntet werden, hat aber dann noch nicht die gewünschte Größe und Reife“, so Jana Heenen. Bei vielen Wintergemüsen muss die Aussaat früh genug im Jahr erfolgen, damit die Pflanzen bis zur Ernte eine gewisse Größe erreichen. Trotzdem müsse man Wintergemüse vor extremen Temperaturen schützen. Etwa mit Laub, Stroh oder Heu könne man die Pflanzen schützen. Das Mulchen ist eine effektive Methode, um den Boden zu isolieren.
Wenn man das beachtet, die Böden stimmen und die Lage der Gemüsebeete nicht allzu schattig ist, ist der Anbau von Wintergemüse meiner Erfahrung nach auch in unseren Breiten ziemlich problemlos, sagt die gelernte Gemüsegärtnerin. Diese Meinung teilte nicht jeder. Viele hielten ihren Plan im Miesbacher Oberland Gemüse als Broterwerb anzubauen für gewagt. Dort wo die Milchviehwirtschaft Tradition hat, sind Gemüsegärtnereien im Haupterwerb eher die Ausnahme. Die Lage mit rund 700 m ü. NHN zu hoch, die Böden ungeeignet und das Wetter zu kalt und zu feucht, sind viele der Meinung. Dass Jana Heenen 2022 die Gründung ihrer Gemüsegärtnerei im Oberland unbeirrt fortgesetzt hat, verdankt sie auch der Inspiration von Pionieren wie Sepp Holzer. Der österreichische Landwirt zeigte, dass etwa Obst und Gemüse, das sonst nur in gemäßigten Regionen wächst, auch in besonderen Höhenlagen kultiviert werden kann. Der Erfolg gibt der studierten Betriebswirtin recht. Ihr Gemüse gedeiht derzeit auf 600 qm prächtig und sie kann sich inzwischen über einen soliden Kundenstamm freuen.
Nachfrage nach seltenen Sorten
Jana Heenens Kunden der Gastronomie freuen sich auch über ihr Angebot an seltenen Sorten. Darunter exotisch klingendes Gemüse wie das sibirische Birnchen, eine seltene, glockenförmige Tomate oder die mexikanische Zwerggurke, eine olivengroße aromatische Gurkenart. Grundsätzlich wünschen sich ihre Kunden ein abwechslungsreiches Programm und wollen nicht immer das gleiche Gemüse. Derzeit werde naturgemäß Wintergemüse nachgefragt.
Gemüse der kälteren Jahreszeit bietet nicht nur eine kulinarische Vielfalt, sondern auch viele gesundheitliche Vorteile. Es ist reich an Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien. Gerade Kohlsorten wie etwa Wirsing und Grünkohl sind hervorragende Vitamin C-Quellen, Pastinaken und Karotten sind reich an Vitamin A. Zudem enthalten diese Gemüse reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, gleichermaßen stabilisieren sie den Blutzuckerspiegel.
Jana Heenens Lieblingsgemüse sind Karotten, weil man sie das ganze Jahr über anbauen kann. Und sie liebt die Vielfalt an Farben und Geschmacksrichtungen der Wurzeln. Am liebsten seien ihr alte Sorten, wie z.B. die tschechische Sorte Tabor. Sie wird hauptsächlich bei einer Züchterin in Brandenburg vermehrt, weil es dort die für den Anbau erforderlichen sandigen Böden gibt. Inzwischen habe sie die Karotte auch in ihren Beeten erfolgreich kultivieren können, obwohl die Böden lehmig sind, freut sich Jana Heenen.
Kulinarische Vielfalt
Neben dem gesundheitlichen Aspekt sind es auch die kulinarischen Möglichkeiten, die Wintergemüse bietet, sagt Jana Heenen. So eignet sich Grünkohl hervorragend für Suppen und Eintöpfe, Wurzelgemüse wie Pastinaken und Möhren können gebraten, gedünstet oder gegrillt werden und verleihen den Gerichten eine angenehme Süße. Rote Bete sind eine köstliche Variante für Salate oder als Beilage. Es sind aber nicht nur die klassischen Gemüse: „Wir können auch einige Kräuter im Winter wie etwa die Vogelmiere oder den Hirschhornwegerich ernten. Sie haben nicht nur heilende Kraft, sondern sind auch in der Küche als Beilage z.B. für Salate geeignet“. Eine völlig andere Variante ist die Verarbeitung von Gemüse zu Saft. Entsafteter Grünkohl mit Apfel ist z.B. ein geschmackvolles, gesundes Getränk für zwischendurch, bestätigt Jana Heenen.
Übrigens hat sie sich mit dem Beruf der Gemüsegärtnerin einen Traum erfüllt. Nicht nur, dass sie gerne Gemüse isst, die studierte Betriebswirtin wollte mit ihrer Umschulung zur Gärtnerin auch ein Zeichen für eine gesündere und nachhaltigere Ernährung aus regionalem Anbau setzen. Und vor allem mit dem Anbau alter Sorten wieder zu einem vielfältigeren Geschmackserlebnis und Angebot beitragen.
Infokarten Vogelmiere und Hirschhornwegerich zum Download am Ende des Rezepts.
Rezeptvorschläge von Jana Heenen:
Saft aus Grünkohl und Äpfeln
3-4 Blätter Grünkohl, 1-2 Äpfel, alles in kleine Stücke schneiden und in einem Entsafter verarbeiten
Toskanischer Eintopf
(4 Personen)
Zutaten:
6-8 mittelgroße Kartoffeln, 1 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 1 Dose stückige Tomaten, 1 Dose weiße Bohnen, 1 Zweig Thymian, 3-4 Blätter Schwarzkohl/Palmkohl, ca. 700 ml Gemüsebrühe, Parmesankäse, Pfeffer, Meersalz
Lauch und Knoblauch fein hacken und in einem großen Topf anbraten. Dann fein gehackte Karotten und gewürfelte Kartoffeln hinzugeben, kurz anbraten.
Gemüsefond, Tomaten und Thymian hinzugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln.
Stängel vom Schwarzkohl entfernen, klein schneiden und in den Topf geben. Bohnen hinzugeben und noch ein paar Minuten köcheln lassen.
